在温州，鱼丸不是圆球，而是一种不规则的长条状。这看似随意的形状智慧财讯，恰恰是温州鱼丸汤区别于其他鱼丸的关键标志，也隐藏着其追求弹、嫩、鲜极致口感的秘密。一碗地道的温州鱼丸汤，是东海之鲜在厨师手中经过千百次捶打后，最本真、最温暖的呈现。
地道的做法，始于对鱼种的严选。通常选用肉质洁白、刺少味鲜的鮸鱼（米鱼）或马鲛鱼。新鲜捕捞的鱼，取其背部厚实的净肉，剔去所有细刺。随后便是决定鱼丸口感的“捶打”环节。将鱼肉平摊在厚实的砧板上，用刀背或者特制的棍棒，顺着同一个方向，反复、均匀、用力地捶打。这个过程看似粗犷，实则精细，目的是将鱼肉的肌肉纤维捶散、捶烂，让其中的盐溶性蛋白充分释出。期间，分次加入少许姜末、料酒、盐和冰水，继续捶打，直至鱼肉变成细腻、粘稠、富有光泽的鱼茸，抓起一把能在虎口处挤出光滑的长条。接下来是“调味”与“成型”。在鱼茸中加入少许番薯淀粉，这能增加鱼丸的滑嫩与定型能力，但量必须精确，过多则口感粉面，失去鱼鲜本味。然后，用手抓起一把鱼茸，从虎口处挤出，另一只手用勺子快速刮入微沸（而非滚沸）的清水中。鱼茸入水即凝，形成一头略圆、一头带尖的不规则长条，这便是温州鱼丸标志性的“蝌蚪”状。用温水（非沸水）浸熟，能最大程度保持鱼丸的鲜嫩多汁。
汤底则讲究清鲜。通常用清水或极简的骨头清汤，加入少许盐、醋和胡椒粉调味，撒上葱花、香菜，淋几滴香油。煮好的鱼丸捞入碗中，浇上热汤。一碗正宗的温州鱼丸汤便成了。品尝时，先喝一口汤，酸辣开胃，衬托出鱼丸的鲜。再咬一口鱼丸，外层滑嫩，内里是惊人的弹牙与紧实，鱼肉纤维并未完全消失，而是形成了独特的、富有嚼劲的颗粒感。鲜美的汁水在口中迸发，没有任何添加剂或过多淀粉的干扰，只有纯粹的、来自东海的鱼之鲜甜。这不规则的形状里，包裹的是温州人对食材本味的极致尊重与追求。
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